食品卫生质量直接关系到人们的身体健身和生命。影响食品卫生质量的因素有生产原料及辅料、生产工艺技术和生产环境等。食品生产环境包括可能与食品接触 的设备(工器具)、人员和空气等，其生产控制的目的是为了防止食品在不卫生的条件下加工。食品生产用洁净间(区)的污染控制是食品生产环境控制的关键 环节，其控制对象包括尘粒和微生物。

空气中的微生物无处不在，并常附着在尘埃粒子上，随着尘埃、雾滴及皮屑、毛发等传播。空气中的尘埃粒子越多，附着在尘埃粒子上的机会越大，传播的机会也增加。同样，病毒也会附着在尘粒上并进行传播。因此，控制空气中尘粒的数量就可以控制附着在其上的微生物。

各种微生物的大小可如图1-1所示。大部分微生物在于0.3µm。病毒是小的微生物,大约在0.005µm以上，其次是立克次氏体。种类很多，多数 在空气中以群体形式存在。常见的大小为5.5～6.5µm，为3.1～3.9µm，采用空气过滤器(0.5µm，过滤效率≥99.9%)基本 上可将它们除去。

洁净车间结构制作一般选用夹芯彩钢板。其厚度有土建墙的可选用50毫米的，没有土建墙的要选用100毫米的。先根据图纸在地面上放好线，再打上地槽，在地槽上竖墙板，竖墙板的同时开好门洞和窗口。再装顶板，顶板要选用有加强筋的夹芯彩钢板，这种钢板不但结构牢固而且便于施工。洁净车间顶板装好即安装阴角圆弧、送风口、回风口并打胶修边，然后是制作和安装门、窗。洁净车间主体结构建造时须检查平整度、垂直度，尤其是密封度，包括门、窗缝隙，水、电气孔等，并须做好表面清洁。

洁净车间地面一般有两种做法，环氧自流坪和塑料PVC地板。环氧自流坪的工艺是打磨地面，清扫，吸尘，涂刷封闭底料，刮腻子，再打磨吸尘，然后做自流平面。塑料PVC地面的工艺流程是清理地面，清除浮沉，定位铺设基准线，刷上地板胶，铺上塑料PVC地板，并在上面进行滚压使其和地面充分粘连。铺PVC地板比自流坪方便、快捷。

食品厂洁净生产区的要求

有无菌要求但不能够实行终的工艺和虽能实现终，但后无菌操作的工艺，应在洁净生产区内进行。

有良好卫生生产环境要求的洁净生产区，应包括易腐性食品、即食半成品或成品的后冷却或包装前的存放、处理场所，不能终的原料前处理、产品封罐、成型场所，产品终后的暴露环境，内包装材料准备区域和内包装间，以及为食品生产、改进食品特性或保存性的加工处理场所和检验室等。