麦德氏啤酒设备之影响蛋白质分解的因素

啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水。酿造流程中的糖化工艺决定着麦汁中可发酵性浸出物的组成，而麦汁中的各种糖分和糊精影响发酵过程和啤酒的质量。所以，酿酒人员必须掌握糖化时影响蛋白质分解的各种因素，以酿造优质的啤酒。郑州麦德氏啤酒设备给大家讲一下糖化工艺是怎么影响蛋白质分解。

麦芽的质量溶解良好的麦芽，在制麦阶段大分子蛋白质已分解6026～70%，a-氨基氮含量已接近酵母生长繁殖所需要的数量级，糖化过程只是调整各蛋白组分的比例，控制蛋白质分解，避免分解过度；对于溶解不足的麦芽，a一氨基氮含量较低，糖化过程中应加强蛋白质分解，如采用较低的投料温度、适当延长蛋白质休止时间等。

休止温度和时间：由于起主要作用的内肽酶和羧肽酶的适作用温度分别为50～65℃和50～60℃，在50～55℃蛋白质分解能力强，所以蛋白质休止温度一般控制在50～55℃之间。蛋白质休止时间的长短应根据麦芽溶解状况而定。采用低温投料配合蛋白质休止，会使糖化醪中氨基酸含量大大增加。如果蛋白酶在低温阶段得到保护，则在超过其适作用温度后，即在淀粉分解温度65～70℃时仍具有活性。因此，可以通过调节蛋白质休止温度和时间，来得到各蛋白组分适宜的比例。

糖化醪pH：内肽酶和羧肽酶的适作用pH 5.0～5.2，糖化醪pH越接近此范围，蛋白质分解得就越多。氨肽酶和二肽酶的适作用pH偏碱性，在正常糖化过程中是难以发挥作用的。糖化醪浓度与淀粉酶相同，糖化醪浓度高时蛋白酶也会受到胶体保护作用，这有利于蛋白质的分解。粉碎度麦芽的粉碎度也对蛋白质分解有一定的影响。如粉碎较细，可增加蛋白质与酶的接触面积，有利于蛋白质的分解。

郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司引进德国先进的生产设备技术和现酿啤酒酿造技术，研究出具有自主知识产权的麦德氏现酿啤酒设备及啤酒，是一家专业从事开发生产及工程设计、制造、安装的专业企业。主要机器分为德式分体啤酒设备和一体啤酒设备两个大类。