啤酒设备中酒花有何作用？

啤酒花对啤酒的酿造有很大影响，酿造啤酒添加酒花意义十分重大。酒花的主要成分有α-酸和β、酒花油和多酚等物质。不仅有防腐和澄清麦汁的能力，同时赋予啤酒以特殊的香味和愉快的苦味。

1516年德国巴伐利亚国王德克？威廉四世颁布"；啤酒纯度法"；：规定只能用麦芽、酒花和水三种原料来酿造啤酒。后来酿酒师发现啤酒泡沫和啤酒沉淀物能够帮助啤酒发酵，当时还不知道是酵母。

啤酒纯度法颁布几百年来，传国至今仍然严格执行，坚持用纯麦芽酿造啤酒，重申啤酒纯度法至今仍然有效。

酒花在啤酒的生产过程中，不仅能凝聚麦汁中的大分子物质，而且还能起到防腐的作用，有效的延长啤酒的储存时间，适合长时间存放和长距离的运输。酿造上酒花的有效成分主要包括：酒花油、酒花苦味物质和酒花多酚类物质。

1、酒花油，酒花中含有0。5%~2。0%的酒花油。其组成成分很复杂。酒花油溶解度极小，易于挥发，容易氧化。酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。酒花油不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源。

2、酒花苦味物质，啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质α-酸和β-酸提供的。 α-酸又称葎草酮，本身具有苦味和防腐能力，在弱碱溶液中易异构化转变成异α-酸（异构化率可为40%~60%）。异α-酸在麦汁中的溶解度比α-酸大得多，具有强烈的苦味，防腐能力也高于α-酸，是啤酒苦味的主要来源。 自制啤酒设备β-酸又称蛇麻酮，溶解度小，苦味和防腐能力不如α-酸，β-酸有一定的抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的能力。 自制啤酒设备α-酸和β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。

3、酒花多酚类物质，酒花中含有4%~10%的多酚类物质，主要是花色苷、花青素和单宁等，其中花色苷占80%。酒花中的多酚含量比大麦中多酚含量要高得多，是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵、甚至过滤装瓶后仍在继续进行，从而会导致啤酒混浊。因此酒花多酚对啤酒既有有利的一面，也有不利的一面，需要在生产中很好地控制。

酒花在啤酒生产中，添加的量为麦汁总量的千分之六，而香花和苦花的的比例为1比2。麦汁在煮沸的过程中，一般分两次添加，煮沸十分钟后添加苦花，煮沸结束前十分钟添加香花。 香花的贮存环境一般低温干燥环境下，一般使用结束有存放在冰箱中，储存温度为0-4摄氏度，如果放置在空气中，酒花很容易被氧化，从而失去酒花的作用，故存储环境一定要严格控制。

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